Mayonesa vs. Aioli

Philippe Desnerck / Photography / Getty Images

Aioli parece ser uno de los mejores condimentos en restaurantes de todo el país, ya sea que se sirva con verduras al vapor, pescado escalfado, mariscos delicadamente fritos o en lugar de ketchup para papas fritas. ¿Pero es solo un nombre elegante para la mayonesa? Con su textura cremosa y su color blanco, se parece a la mayonesa y, desafortunadamente, en muchos lugares los dos se han convertido en sinónimos. Aunque muchos restaurantes pregonan alioli en los menús cuando se usa simplemente mayonesa con sabor, existe una diferencia legítima entre los dos diferenciales.

Cuando miramos más de cerca la composición de cada condimento, las diferencias y similitudes se aclaran.

El maquillaje de mayonesa

La mayonesa es una emulsión creada con yema de huevo y aceite. Cuando el aceite se agrega lentamente a la yema de huevo mientras se bate vigorosamente, el aceite se rompe en pequeñas gotas que luego se suspenden dentro de la yema de huevo. Miles de diminutas gotitas de aceite crean el cremoso y opaco color blanquecino de la mayonesa en contraste con la clara apariencia del aceite. La lecitina en la yema del huevo actúa para mantener las gotitas suspendidas en lugar de que el aceite se separe y reagrupe como lo haría normalmente.

La mayonesa generalmente usa un aceite neutro y sin sabor, como la canola. A veces tiene un ingrediente ácido, como el jugo de limón o el vinagre, que se agrega para proporcionar acidez y un ligero contraste con el aceite suave. La sal, la pimienta blanca y la mostaza en polvo son también ingredientes comunes en la mayonesa, aunque se puede agregar casi cualquier cosa.

Los Atributos de Aioli

Una salsa de ajo espesa, el alioli es un condimento tradicional en la cocina de Provenza, Francia y Cataluña, España. El verdadero alioli es una emulsión creada con solo ajo y aceite de oliva virgen extra (que hace que el "alioli de ajo", un elemento de menú común, sea redundante). De hecho, el nombre alioli se traduce en "aceite de ajo". Aioli obtiene su consistencia cremosa y un color pálido al emulsionar los dos ingredientes, con un poco de sal gruesa.

Pero debido a que el ajo no tiene propiedades emulsionantes fuertes como la yema de huevo, se necesita una gran cantidad de grasa para emulsionar el aceite de oliva en el ajo, especialmente cuando se usa un mortero como en el método tradicional de preparación. El cocinero necesita hacer puré los dientes de ajo en una pasta mientras reduce la velocidad agregando porciones y porciones de aceite de oliva, revolviendo y machacando todo el tiempo hasta que la mezcla esté pálida y suave.

Por lo tanto, a veces se agregan otros ingredientes para ayudar a que el ajo y el aceite de oliva se emulsionen más rápido. El pan es un emulsionante común, al igual que la yema de huevo, que es donde comienzan a aparecer las similitudes entre el alioli y la mayonesa. Incluso cuando la yema de huevo está incluida en el alioli, todavía difiere mucho de la mayonesa debido al fuerte sabor a ajo y al uso de aceite de oliva virgen extra, que tiene un sabor distintivo propio.

La confusión continúa

Cada salsa tiene muchas variaciones, lo que causa mucha confusión para aquellos con poco conocimiento culinario. Puede tener mayonesa con sabor a ajo que difiere del alioli porque está hecha con un aceite neutro o una mayonesa de aceite de oliva que no es del todo alioli porque no contiene ajo. Una cosa es segura, sin embargo, cuando vea un alioli en un menú, obtendrá una emulsión de aceite cremoso.

Ya sea un verdadero alioli o simplemente una mayonesa vestida para impresionar, es el secreto del chef.