Ir Detrás de las escenas y descubrir cómo Tequila's Made

Plantas de agave salpican el paisaje y la decoración en el país del tequila. La plaza en La Perseverancia, la destilería donde se producen Sauza Tequilas es un ejemplo perfecto. © S & C Design Studios

Tequila es un espíritu destilado fascinante como ningún otro y se disfruta en todo el mundo. Su sabor único, regulaciones estrictas y estilo exótico le dan al tequila un atractivo que el whisky, el ron, la ginebra, el vodka y el brandy simplemente no pueden tocar. El proceso de hacer tequila es tan interesante como el licor en sí.

Cómo se hace el tequila es un misterio para muchos bebedores. Hay muchos mitos que lo rodean y demasiados bebedores han tenido una mala experiencia, así que se rehúyan. Sin embargo, una vez que aprende ... MÁS sobre la verdad sobre el tequila, eche un vistazo a su producción e incluso pruebe algunas de las cosas buenas, puede convertirse en un creyente de tequila.

Es cierto que el tequila merece más respeto de lo que a menudo se recibe, así que echemos un vistazo al mundo del tequila antes de que se convierta en ese espíritu listo para margarita.

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    En los campos de Agave

    La cosecha de agave es un trabajo duro y los jimadores que trabajan en el campo y hacen palanca en cada planta desde el suelo hacen un trabajo rápido del trabajo. © S & C Design Studios

    El tequila debe producirse en ciertos estados y municipios de México. Se puede producir un espíritu basado en agave fuera de estas áreas designadas, pero no se puede llamar tequila .

    Esto distingue el espíritu de todos los demás producidos en todo el mundo y permite que el Consejo Regulador del Tequila (CRT) mantenga estrictas regulaciones sobre su producción. Los estándares deben ser respetados y cumplidos para cualquier marca de tequila que se venda con este título.

    Un contraste en Agave Fields

    El estado mexicano de Jalisco es donde se produce ... MÁS de la mayoría del tequila de hoy en día. Las tierras bajas cerca de la ciudad de Tequila (a las afueras de la ciudad de Guadalajara) son el hogar de algunos de los nombres más importantes en la industria del tequila, incluidos José Cuervo y Sauza.

    Por extraño que parezca, las dos destilerías rivales están justo al lado de la otra, así que si estás planeando un viaje al país del tequila, puedes visitar ambas el mismo día. Cada destilería tiene sus propios métodos y, a pesar de ser vecinos, incluso estos dos difieren bastante.

    En Los Altos, o las tierras altas de Jalisco alrededor de las ciudades de Arandas y Jesús María, encontrará muchas de las marcas de tequila menos conocidas y que se consideran más boutiques. Los suelos de arcilla roja de esta área producen agave que les da a estos tequilas un perfil completamente diferente. Aquí encontrarás destilerías que producen marcas premium como Casamigos, Cazadores, Corazon y Tezon.

    Los campos de agave están en todas partes en Jalisco y vienen a la hora de la cosecha; verás jimadores en los campos quitando lo que parece ser una piña gigante y espinosa del suelo.

    Dato curioso: Al volar a Guadalajara, sabes que te estás acercando porque el paisaje comienza a ponerse azul. Esto se debe a las hojas de la planta de agave que emiten un color azul grisáceo. Es un sitio espectacular, especialmente cuando se está sobre los campos rojos de Los Altos.

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    La planta de Agave

    La pina subterránea de la planta de agave es cosechada por jimadores para la producción de tequila en los campos de tierra roja a las afueras de la destilería Corazon Tequila en Los Altos, Jalisco, México. © S & C Design Studios

    La planta de agave es la parte más intrigante del proceso de producción de tequila. Es exclusivo de los aguardientes destilados producidos en México y se utilizan diferentes variedades para los diversos licores a base de agave producidos en el país (mezcal, pulque, sotol, raicilla y baconara, así como el tequila).

    El agave azul Weber ( Agave tequliana) se usa en todos los tequila y las botellas marcadas con '100% Weber Blue Agave' son los tequilas más puros que encontrará. Sin embargo, incluso dentro de esa distinción, puede ... MÁS una gran variedad en la calidad de los tequilas.

    ¿Qué es un Agave?

    Al contrario de los conceptos erróneos comunes, la planta de agave no es un cactus. Es un suculento que está realmente dentro de la familia de las azucenas (amaryllis).

    Sobre el suelo, los picos largos crecen en rosetas. Estas hojas son gruesas y carnosas, con pequeños picos semibosos que recorren los lados. Una espiga más grande se extiende desde la punta de cada hoja y esta definitivamente no es roma.

    Debajo de la tierra está el corazón, o pi ña, de la planta y eso es lo que buscan los jimadores para el tequila. La piña realmente se ve como una piña gigante, blanca una vez que se desenterró y su carne se cuece al horno y se destila en la destilería para hacer tequila.

    Dato curioso: Una planta de agave puede crecer a una altura de 5-7 pies y tener una envergadura de aproximadamente la misma altura. Si no se toca, la planta crecerá una aguja alta llamada quiote desde el centro, que puede alcanzar alturas de 15 pies o más y producir flores. La mayoría de los quiotes se eliminan para la producción comercial de tequila, por lo que la planta puede concentrar su energía en producir la concentración de azúcar más alta posible en la piña.

    ¿Cómo se cosecha Agave?

    He estado cerca de muchas cosechas para una variedad de cultivos y la cosecha de agave es la más vigorosa que he visto (o intentado) hasta la fecha. No hay maquinación en el proceso, ya que todo debe hacerse a mano, una planta de agave a la vez.

    Las plantas son maduras después de alrededor de 7-10 años. Una vez listos para la cosecha, cada planta de agave es excavada del suelo para revelar la piña carnosa. El jimador luego usa una herramienta especial llamada coa para cortar cada una de las hojas hasta que quedan con una bola blanca desnuda.

    Esa descripción hace que el proceso suene fácil, pero no lo es. El coa es bastante pesado y la cuchilla circular en el extremo es extremadamente afilada. Se requiere un ojo agudo, un objetivo preciso con cada golpe y mucho músculo de la parte superior del cuerpo para hacer el trabajo con cualquier grado de eficiencia.

    Viaje a México y experimente por usted mismo

    En mis viajes por el país del tequila, fueron los campos de agave los que verdaderamente me sorprendieron y me han llevado a la fascinación personal que tengo por el tequila. El paisaje, la planta y el trabajo que cada jimador pone en cultivar y cosechar agave son dignos de un gran respeto.

    Tengo que alentar a todos los amantes del tequila (o incluso a los admiradores pasivos) a que viajen a los campos de tequila en algún momento de sus vidas. Le dará un nuevo respeto por la bebida y es una oportunidad para sumergirse en la verdadera cultura del tequila.

    Hable con su agente de viajes, hay muchas visitas guiadas disponibles que lo llevarán a varias destilerías en pocos días.

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    The Ovens: Traditional Clay

    Las Agave pinas están listas para los hornos de arcilla en Cuervo Mundo, hogar de José Cuervo Tequilas. © S & C Design Studios

    Una vez que las plantas de agave se recogen y transportan a su destilería, comienzan la transformación en tequila.

    El objetivo es convertir los carbohidratos y almidones de la piña de agave crudo en azúcares fermentables, de la misma manera que los granos se convierten en puré que fermenta para convertirse en whisky. El primer paso en este proceso es hornear el agave.

    Tradicionalmente, el agave se horneaba en pozos forrados de roca y esto todavía se puede ver en la producción actual de mezcal. Hoy ... MÁS productores de tequila se han trasladado a la superficie y usan uno de los dos estilos de hornos.

    El horno , o horno de ladrillos de arcilla, conserva algo de ese encanto del viejo mundo y es utilizado por varias destilerías de tequila como Cuervo Mundo (la casa de José Cuervo). Las piñas pueden pesar entre 50 y 150 libras y se cargan en los hornos cuando están frescas.

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    Los hornos: acero inoxidable moderno

    Tequila Corazon se produce en San Nicholas Distillery y los jardines están flanqueados por una hilera de grandes hornos de acero inoxidable para cocinar al aire libre las pinas de agave. © S & C Design Studios

    La mayoría de las destilerías cocinarán el agave durante 2-3 días usando vapor. En muchas de las destilerías modernas, se usan autoclaves de acero inoxidable en lugar de los hornos de ladrillos.

    Al igual que los de San Nicholas, hogar de Corazon Tequila, estos hornos modernos a menudo son estructuras imponentes que pueden hornear una asombrosa cantidad de agave en una sola carrera. San Nicholas tiene dos filas de autoclaves debajo de su refugio y cuando está completamente cargada, un hombre adulto puede pararse encima del agave con un espacio libre adicional de 4 pies.

    En ... MÁS cualquiera de los hornos, cuando el proceso de cocción se completa, las pinas de agave se reducen a una fracción de su tamaño original. Se vuelven marrones oscuros y se ven como caramelizados, eso no es un estiramiento de la realidad de lo que sucedió.

    También son muy dulces y deliciosos. La mejor manera de describirlo es gustar el agave cocido a un suave panal de abejas sumergido en néctar de agave pegajoso, pero con la textura y la consistencia de los albaricoques semisecos. ¡Es dulce!

    Hecho: En esta etapa, el agave también podría usarse para producir néctar de agave, ¡pero están destinados a convertirse en tequila!

    ¿Es mejor un horno?

    Si le preguntas a unos tequileros , recibirás diferentes opiniones sobre lo que cada estilo de horno aporta al producto final. Es un gran debate, uno tan controvertido como si usar una columna o una vasija todavía.

    Algunas personas compararán el moderno autoclave con el microondas y el horno de ladrillo con el uso de un horno tradicional en la cocina. ¿Los tequilas de un autoclave tienen un sabor disminuido? No he notado la diferencia personalmente y algunos de mis tequilas favoritos (Corazon incluido) usan la tecnología moderna.

    En mi opinión, este solo paso no determina un tequila malo. En cambio, es la culminación de cada paso en el proceso de fabricación de tequila, desde el agave hasta el barril, que afectará la calidad del producto final.

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    Extracción de los jugos de agave dulce

    La rueda de tahona es una tradición que pocos productores de tequila siguen usando. Es una de las firmas para hacer Tequila Tezon. © S & C Design Studios

    Esos jugos dulces que se encuentran dentro del agave horneado ahora necesitan ser extraídos. Al igual que en cualquier otro paso del proceso, las destilerías de tequila emplean diferentes métodos.

    La mayoría de las veces, las trituradoras mecánicas se utilizan para pulverizar y separar las fibras de agave, lo que permite que el jugo dulce, o mosto , se recoja para la fermentación. Las trituradoras son una reminiscencia de las utilizadas para moler la caña de azúcar y se han utilizado durante mucho tiempo en la producción de ron.

    The Legendary Tahona Wheel

    Un puñado de tequila ... MÁS destilerías eligen hacerlo a la vieja usanza. El tahona es una gran rueda hecha a menudo de roca volcánica que rueda alrededor de un pozo de piedra, aplasta al agave y extrae el jugo a medida que avanza.

    Usar la rueda tahona es un método muy tradicional y originalmente fue tirado por caballos, mulas o bueyes. Las tahonas de hoy son operadas por tractores o por un motor central que mueve lentamente el brazo unido a la rueda alrededor del pozo.

    Sin embargo, el tahona todavía no es una operación completamente mecanizada. Se requiere un trabajador o dos para trabajar en el pozo ya que la rueda de 2 toneladas aplasta al agave. Usando mazos o azadones, los trabajadores mueven el agave alrededor de la fosa para asegurarse de que se elimine hasta la última gota de jugo de cada fibra.

    Debido a que la rueda de tahona es un proceso muy laborioso y lento, solo unas pocas destilerías de tequila continúan empleándolo. Entre ellos se encuentran la Destilería Olmeca donde se produce Tequila Tezon y Tequila Tapatio, productores de El Tesoro de Don Felipe, así como la destilería que produce el Tequila Patron.

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    En los tanques de fermentación

    Los grandes tanques de fermentación en Cazadores llenan todo un edificio y la levadura recibe un tratamiento de música clásica que se escucha desde los altavoces montados en la pared. © S & C Design Studios

    Cuando llegamos a la sala de fermentación, el proceso de hacer tequila refleja todos los espíritus destilados. Nuevamente, cada destilería tendrá sus propios métodos, trucos y estándares, pero el proceso general es el mismo para todos.

    Los jugos azucarados conocidos como mosto se agregan a los tanques de fermentación con agua y levadura. Durante la fermentación, la levadura convertirá el azúcar del mosto diluido en alcohol. Es el mismo método que hace que todas las bebidas alcohólicas y es un paso vital en el proceso.

    Estupendo ... Se debe tener más cuidado para garantizar que la fermentación sea un éxito. Las destilerías utilizarán tanques de fermentación de madera o de acero inoxidable, una proporción estricta de agua a mosto (o puré en el caso del alcohol de grano) y cepas de levadura a menudo patentadas (algunas transmitidas por generaciones). El proceso generalmente toma de 2 a 5 días, aunque algunas destilerías extenderán ese tiempo para crear un tequila más vivo y más robusto.

    La fermentación es un proceso cuidadosamente controlado, pero no es nada nuevo para la base de conocimiento humano. Hemos estado controlando este proceso desde que se fabricaron los primeros alcoholes hace muchos miles de años.

    Manteniendo la levadura feliz

    La levadura es un organismo vivo y si viajas a destilerías suficientes, rápidamente te darás cuenta de que los destiladores harán todo lo posible para mantener su levadura feliz. A veces parece un poco ridículo, pero lo juran.

    En la destilería donde se elaboran los tequilas Cazadores y Corzo, la levadura recibe una serenata de la música clásica durante la fermentación. En San Nicholas, hogar de Tequila Corazón, "música no clásica, no rock-n-roll, sino una agradable música instrumental" llena la sala de fermentación. Estrategias similares se utilizan en algunas destilerías de ron, whisky y otras en todo el mundo.

    Después de probar estos tequilas, uno podría encontrar algo de verdad en la teoría de que la 'levadura feliz hace feliz el tequila'. ¡Soy un creyente!

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    Desactivado para los alambiques

    Cada destilería de tequila depende de un conjunto específico de alambiques. Para Sauza Tequila, es una serie de alambiques de alambique. © S & C Design Studios

    Es en la habitación donde el tequila se convierte en tequila. El mosto fermentado (o lavado) es 4-10% de alcohol y el objetivo es destilarlo a una concentración de alrededor del 55% y esto se hace típicamente con dos destilaciones.

    Hecho: Muchos destiladores de tequila obtendrán su tequila para embotellar la fuerza, típicamente 40% de ABV (80-proof), durante la destilación. Esto elimina la necesidad de diluirlo con agua.

    Los españoles introdujeron el alambique a México a fines de los 1500 y continúa siendo el más ... MÁS comúnmente usado entre tequileros . Algunos de los mejores tequilas se destilan en pequeños alambiques de cobre.Otros usan una combinación de alambiques (aka pot) alambiques y los alambiques de columna continuos más modernos.

    La destilación es otro proceso cuidadosamente controlado y los destiladores maestros de todo el mundo se preocupan mucho por el funcionamiento de sus alambiques. Sin una calidad que todavía opere a un nivel estricto, no podrían producir constantemente los licores de calidad que disfrutamos todos los días. Es una forma de arte científico y los maestros destiladores son el científico / artista loco.

    ¿Qué sucede durante la destilación?

    Muchos productos, desde gasolina hasta agua, se destilan y el proceso básico es el mismo. En su definición más básica, la destilación es un método para separar componentes de una mezcla a través del calor y crear gases que se condensan nuevamente en líquido. En el caso del licor, el objetivo es transformar ese líquido fermentado en alcohol altamente concentrado.

    Cuando se elabora tequila, el proceso de destilación se ve así:

    1. El mosto se agrega al tanque de almacenamiento o tanque de almacenamiento.
    2. Se agrega calor hasta que alcanza el punto de ebullición de la mezcla.
    3. El alcohol en la mezcla calentada se vaporiza y es capturado por el condensador. El agua, las partículas sólidas y algunos congéneres quedan en el recipiente.
    4. Los vapores de alcohol pasan por el alambique y se recogen a través del tubo de salida y dentro de un matraz.

    Tequila generalmente toma dos viajes a través del alambique. Después de la primera destilación, se llama ordinario . Algunos tequileros usan un alambique ( alambique en español) para la primera destilación y una columna para el segundo.

    Las columnas de este segundo tipo de imágenes están diseñadas para perfeccionar aún más el espíritu final. También son más eficientes porque la mezcla no necesita ser limpiada del recipiente después de cada uso.

    Algunos tequilas se destilan una tercera o cuarta vez, pero dos destilaciones son estándar.

    El corazón del tequila

    El líquido que sale del alambique tiene tres partes: la parte superior se llama "cabeza", el centro es el "corazón" y la parte inferior es la "cola". 'Es una práctica común para los destiladores redestinar solo el' corazón 'del destilado que se captura en el matraz.

    • La mayoría de los destiladores tiran las cabezas y las colas porque contienen la mayoría de las impurezas. El corazón contiene el mejor licor.
    • Después de la destilación final, la cabeza y la cola se eliminan una vez más y el corazón se envía al barril o al embotellado.
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    A la edad o no a la edad

    Una pila ordenada de barriles contiene los tequilas de Corazón a medida que envejecen para convertirse en tequilas reposado o anejo. © S & C Design Studios

    Después de la destilación, el tequila comienza a tomar su personalidad final y se divide en clasificaciones. Tequila se divide en dos clasificaciones y cinco clases (o tipos ). Donde va un lote de tequila después de que el cuarto está determinado por el producto final para el cual está destinado.

    Clasificaciones de tequila

    • 100% de agave: Tequila producido solo de agave azul Weber sin otros aditivos.La mayoría del buen tequila que se vende en el mercado hoy en día cae bajo esta clasificación y debe incluir al menos ... MÁS las palabras "100% Agave" en la etiqueta (muchas incluyen las palabras azul o azul Weber también).
    • Tequila: Otros azúcares y mejoras pueden mezclarse con el musgo de agave azul Weber antes de la fermentación. Sin embargo, el 51% de los azúcares deben provenir de la planta de agave azul Weber. A menudo llamados mixtos , estos tequilas pueden tener cualquier cantidad de aditivos e incluso pueden ser de color dorado, lo que a menudo les da la designación de tipo "oro" de tequila.

    Tipos de Tequila

    • Tequila Blanco, Plateado o Blanco (Tipo 1): El tequila Blanco es un licor claro que puede ser 100% agave o mixto. Estos tequilas están "envejecidos" no más de 60 días en tanques de acero inoxidable si se envejecen ( descansó es en realidad una palabra mejor).
    • tequila joven o dorado (tipo 2): joven (joven ) o oro (oro ) los tequilas suelen ser tequilas sin edad que son típicamente mixtos y han sido coloreados y aromatizados con caramelo, extracto de roble, glicerina, jarabe u otros aditivos.
    • Tequila Reposado (Tipo 3): Reposado, o descansados, los tequilas se envejecen en barriles de madera durante un mínimo de 2 meses y muchos tienen entre 3 y 9 meses.
    • Tequila Añejo (Tipo 4): Tequila Añejo es tequila "viejo" . Estos tequilas envejecen durante un mínimo de 1 año para producir un espíritu oscuro y muy robusto. Algunos de los mejores añejos pasan entre 18 meses y 4 años en el barril.
    • Tequila Extra-Añejo (Tipo 5): Extra-añejo o muy añejo los tequilas pasan más de 4 años en barriles. Son raros y caros.

    Los barriles usados ​​para tequilas añejos

    La mayoría de los tequilas se envejecen en barriles usados, a menudo provenientes de la industria del bourbon, donde los barriles solo se pueden usar una vez para el whisky. Otras barricas utilizadas incluyen barricas nuevas y usadas de roble blanco o francés y jerez.

    Cada barril imparte diferentes notas al tequila terminado y es cuidadosamente seleccionado por la destilería.

    También es importante entender que, al igual que el whisky y el ron, el barril le da al tequila su color final y un sabor a roble. Es por eso que los tequilas blanco son muy claros (no tocan madera), los tequilas reposado tienen un color dorado, y los tequilas anejo tienen un tono ámbar.

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    Es la hora de la botella

    Los tequilas a menudo usan botellas únicas para distinguirse de la competencia y la botella de Tequila Tezon requiere más trabajo y atención para completarse que muchas otras. © S & C Design Studios

    Después de que cada tequila haya pasado la cantidad apropiada de tiempo descansando, es hora de embotellarlo. No hay nada realmente especial de lo que hablar, ya que gran parte del proceso está mecanizado, pero las botellas de tequila pueden ser bastante interesantes.

    Botellas que compiten por la atención del bebedor

    Las botellas de licor tienden a tener una determinada forma o estilo y cada estilo de licor tiende a seguir una tendencia.Aunque sin duda hay excepciones, la mayoría de las botellas de vodka son altas y magras y muchas botellas de whisky pueden ser ... MÁS cortas y robustas. Estos tienden a atraer a los consumidores que más los disfrutan: vodka y mujeres, whisky y hombres. El tequila es un animal completamente diferente cuando se trata del diseño de botellas.

    Las botellas de tequila pueden tener cualquier forma y tamaño, y estar decoradas con mucho esmero o tener un aspecto limpio y moderno. En realidad es bastante fascinante observar y se trata de captar su atención en el estante de licor.

    Muchas marcas de tequila tienen una historia detrás del diseño de su botella. Por ejemplo, las botellas de Tequila Tezon tienen dos placas de metal grabadas con símbolos de los elementos que son esenciales para el tequila: Agave, Fuego, Tahona y Espíritu. Cada plato está fijado a mano y su corcho está coronado con un material de piedra volcánica, que recuerda a la rueda de tahona, porque esa es una clave en su proceso. Es una obra de arte.

    Del mismo modo, la botella de Don Julio 1942 (se vende por alrededor de $ 100) tiene una presencia señorial. Esta botella es alta y delgada, y emana un estilo muy majestuoso que empequeñece a cualquier otra botella en el estante.

    Todo es bastante fascinante y las botellas de tequila son divertidas para coleccionar y exhibir.

    Regulaciones de Tequila

    Toda esta explicación de cómo se fabrica el tequila se ha simplificado intencionalmente. Las regulaciones impuestas por el Consejo Regulador del Tequila son en realidad bastante detalladas, complejas y van más allá de lo que he escrito.

    El objetivo de este control estricto es asegurarse de que cada tequila que sale de México cumpla con ciertos estándares. También protege a la industria en su conjunto, lo que ha hecho maravillas por la calidad de los tequilas disponibles hoy en día.

    Si está interesado en leer más sobre las regulaciones, las puede encontrar en Tequila. neto: Estándar oficial mexicano para tequila NOM-006-SCFI-2005.