Una guía para principiantes para hacer pastas y pasteles de filo

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Phyllo (en griego: φύλλο, pronunciado FEE-lo), también deletreado "filo", se usa con mayor frecuencia para describir láminas finas de masa de obleas que se usan para hacer algunos de los más deliciosos pasteles y tartas saladas en el mundo. Sin embargo, phyllo se ha ganado la reputación de ser difícil de usar o demasiado delicada, con el resultado de que muchas personas se mantienen alejadas de ella y usan, en cambio, masas de hojaldre o strudel que simplemente no dan los mejores resultados.

Un poco de historia

Los asirios crearon pasteles de tipo Baklava alrededor del siglo VIII a. C. Originalmente elaborados con capas de masa de pan, la receta cruzó fronteras a lo largo de los Balcanes. , a Grecia, los países de Asia Menor y Medio Oriente, y tan al oeste como la antigua Persia. La gran contribución griega a estos pasteles y tartas fue la técnica para crear la masa delgada como la oblea que hoy conocemos como filo, en algún momento alrededor del siglo III a. C. E.

Datos de Phyllo

  • El filo congelado envasado comercialmente es bajo en grasa o libre de grasa (consulte la información del paquete).
  • El mejor filo es el filo fresco (nunca se ha congelado), pero el congelado funciona muy bien. Busque una vida útil corta porque incluso el phyllo congelado puede permanecer demasiado tiempo.
  • Las láminas Phyllo se pueden usar incluso si están rotas. Se pueden volver a unir y porque los platos que usan phyllo están hechos con capas de masa untadas con mantequilla o engrasadas, los agujeros parcheados o las piezas remendadas son raramente, si acaso, notables.
  • El filo empaquetado viene en diferentes formas, como tazas de repostería, y en diferentes formas, como masa kataifi , que es phyllo triturado.
  • El filo empacado se seca rápidamente (en solo un par de minutos) cuando se expone al aire. Una vez abierto para hacer una receta, mantenerlo cubierto con un trozo de papel encerado y una toalla fría y húmeda lo mantendrá flexible.
  • En muchos platos de verduras que usan filo (como los pasteles de espinaca), no se usa mantequilla. Las hojas de phyllo están cepilladas con aceite.
  • Mientras que muchos chefs dicen que solo se debe usar la mejor mantequilla para hacer pasteles de filo dulces, los cocineros dicen que el aerosol de cocina con sabor a mantequilla (o una combinación de un poco de mantequilla y el aerosol) funciona igual de bien, y muchos tradicionales Las recetas de dulces griegos requieren aceite de oliva en lugar de mantequilla.

Las cinco reglas del filo empaquetado

  1. Nunca maneje el filo con las manos mojadas.
  2. Hornee pasteles y pasteles de filo a aproximadamente 350 ° F (175 ° C) en el estante justo debajo del medio del horno.
  3. Descongele adecuadamente siguiendo las instrucciones del paquete y / o receta.
  4. Mientras trabaje, mantenga cubierto el filo sin usar para evitar que se seque.
  5. ¡No tirar el phyllo dañado, rasgado o sin usar!

Ahora, los detalles:

  • Al hacer una receta que requiera 1 paquete (1 libra) de filo, siempre compre dos, por las dudas.
  • Cuando use phyllo congelado, descongélelo completamente en el refrigerador por 24 horas y llévelo a temperatura ambiente antes de usarlo o la masa puede ser gomosa (si se descongela demasiado rápido fuera del refrigerador) o se puede romper (si todavía está parcialmente congelada).
  • Prepare todos los demás ingredientes de la receta antes de abrir el paquete de filo, y tenga papel encerado y una toalla húmeda y fría lista para cubrirlo.
  • Siempre trabaje sobre una superficie plana y seca, y asegúrese de que sus manos estén secas. Mojar el phyllo (con agua) lo hará pegajoso, pegajoso e imposible de manejar.
  • Abre y despliega suavemente el filo. Si alguna pieza se pega y no se puede separar suavemente, la parte utilizable se puede cortar, si es lo suficientemente grande.
  • Los pequeños cortes o grietas en las láminas de filo son normales.
  • Si una receta requiere un tamaño determinado de masa cortada, use una regla.
  • Las hojas de Phyllo se pueden cortar con tijeras, cizallas, rueda de pizza o cortador de pasteles.
  • Cuando cepille con mantequilla o aceite, o rocíe con un aerosol para cocinar con sabor a mantequilla, comience por los bordes y trabaje. Los bordes se secan más rápido. Y no use demasiado, solo una capa ligera, de lo contrario, el resultado final es grasoso.
  • Si tiene varios pinceles de pastelería, use uno más ancho y blando (2 1/2 - 3 pulgadas) para las hojas y uno más pequeño para los triángulos o rollos pequeños. De lo contrario, un cepillo suave de 1 1/2 a 2 pulgadas funciona bien tanto en hojas como en pasteles pequeños o tartas.
  • Si la receta para un pastel necesita una capa superior perfecta y la masa no ha cooperado totalmente hasta el momento, simplemente seleccione una hoja perfecta, cepíllela cuidadosamente con mantequilla o aceite (según las instrucciones de la receta) y úsela como capa externa o envolviendo
  • Al cortar los pasteles de filo en trozos antes de hornear, haga el primer corte a través de las capas superiores de filo con una cuchilla de afeitar. Cortará más limpiamente, dejando bordes agradables. Haga un seguimiento con un cuchillo si la receta requiere cortar hasta el fondo antes de hornear.
  • Las pastas de hojaldre siempre deben cocinarse en sartenes con un fondo plano.
  • Nunca intente recalentar pasteles o tartas de filo en el microondas. Si han sido refrigerados, sirva frío (si corresponde) o deje que alcancen la temperatura ambiente.
  • Si las hojas de filo se rompen o no se descongelan adecuadamente para que se peguen juntas en los bordes, rescatar lo que puedas. Las piezas se pueden utilizar para hacer platos fabulosos como Leftover Phyllo Cheese Pie. ¡Para todos es delicadeza, phyllo es muy indulgente!

Siguiente: Primera receta: Easy Pie de espinaca
Esta receta es una de las mejores maneras de usar phyllo por primera vez. La mitad de las hojas de la caja van al fondo, luego el relleno y la otra mitad del phyllo van arriba. La receta está disponible con fotos paso a paso para ayudar.