Todo sobre el jamón

Si está considerando cocinar un jamón para una cena festiva, puede confundir qué tipo de jamón debe comprar. Hay una variedad de jamones vendidos en los mercados, y la calidad varía, dependiendo de cómo haya sido preparada y cocinada.

Tipos de jamón

El jamón es la pata trasera cruda (grupa a la pierna) de un cerdo, que se conserva fumando en seco o curado en húmedo. El jamón se produce en todo el mundo con énfasis en especialidades culturales, por ejemplo, prosciutto, speck o jamon serrano .

El curado de jamón puede durar de 8 meses a 2 años. Un jamón no curado es jamón fresco.

Hay dos tipos de jamón comúnmente vendidos en los Estados Unidos: jamón de la ciudad y jamón del país.

Un ciudad jamón ha sido sumergido o inyectado con una salmuera compuesta de agua, sal, fosfatos, nitritos y, a veces, azúcar. (Los nitritos agregan color y sabor.) La mayoría de los jamones que se venden en los supermercados se han inyectado con la solución de salmuera, lo que aumenta el peso del jamón e inhibe el crecimiento de bacterias. El jamón se hierve o ahuma y se envasa para su venta al por menor.

Un jamón del país ha sido curado en seco con sal y nitratos y envejecido durante varios meses y hasta 3 años, dependiendo del peso y el contenido de grasa. No siempre son ahumados, aunque un jamón de Virginia o jamón Smithfield, por definición, se ahuma y añeja durante no menos de 6 meses. (Un verdadero jamón de Smithfield es de cerdos que fueron alimentados con maní). La carne de un jamón de campo es más seca en textura y considerablemente más roja y más salada que el jamón de la ciudad.

El curado en seco absorbe la humedad del jamón y reduce su peso en casi un 20 por ciento.

Aditivos para agua

El USDA es muy estricto sobre cómo debe etiquetarse un jamón para comercializar con precisión lo que es el jamón. Cuando compre un jamón, lea cuidadosamente la etiqueta para evitar comprar un jamón (o producto de jamón) con un porcentaje excesivo de agua añadida.

Como regla general, cuanto más agua se agrega, menos sabor tiene el jamón. Aquí están las definiciones del USDA sobre cómo se etiqueta el jamón:

  • Jamón cocido : deshuesado y totalmente cocido en agua y procesado en varias formas en una lata o envoltura.
  • Jamón : pierna de cerdo curada que contiene no menos de 20. 5 por ciento de proteína. Se permite agua adicional, debido al proceso de curado, pero debe estar listada en orden de predominio en los ingredientes.
  • Jamón con jugos naturales : no menos de 18. 5 por ciento de proteína con 7 u 8 por ciento de agua añadida. Las variedades deshuesadas se presionan fuertemente y se reconfiguran en formas ovaladas.
  • Jamón - Agua añadida : 17 por ciento de proteína con un 10 por ciento de agua añadida en peso, lo que significa que el agua está incluida en el peso total del jamón.
  • Producto de Jamón y Agua : Puede contener cualquier cantidad de agua añadida y aditivos, cuyo porcentaje debe indicarse en el etiquetado de cualquier jamón en lata con menos del 17 por ciento de proteína.

Terminología de jamón

Los jamones pueden venderse como enteros (sirven para hasta 20 personas), que incluyen el extremo (parte superior de la pierna) y el fuste (el tobillo), o como un individuo medio trasero (sirve 12 personas) o un medio cuerpo (atiende de 10 a 12 personas). El trasero es más difícil de tallar, pero su carne es más tierna y sabrosa que el mango.

Los jamones pueden ser deshuesados ​​ (el hueso agrega un sabor sustancialmente mayor a la carne), s deshuesados ​​ (el hueso de la cadera se ha eliminado), lo que hace que el jamón más fácil de tallar y deshuesado . Tenga cuidado al elegir un jamón deshuesado, ya que los trozos de carne del proceso de deshuesado pueden presionarse juntos y reformarse en forma cilíndrica.

El USDA define ciertos productos de jamón de la siguiente manera:

  • Hickory-Smoked : un jamón curado que se ha fumado colgando sobre la quema de chips de nogal en un ahumadero. Sin embargo, está permitido fumar con humo y humo nogal líquido.
  • Honey-Cured : la miel debe ser de grado C o superior o contener 80 por ciento de sólidos. La miel puede ser el único agente edulcorante o combinarse con menos del 50 por ciento de otro agente edulcorante. La miel también se puede usar para dar sabor y color principalmente al producto de jamón.
  • Azúcar curado : endulzado con azúcar de caña o remolacha o una combinación con otro agente edulcorante que es menos del 50 por ciento de la cantidad de azúcar utilizada. El jamón también puede etiquetarse como azúcar curado si el azúcar es suficiente para dar sabor o color al jamón.
  • Totalmente cocido : El jamón se ha cocinado completamente en el establecimiento donde se procesó. Puede consumirse fuera del paquete o recalentarse a 145 ° F. También se etiqueta como "listo para comer" y "comer y servir".
  • Cocine antes de comer : El jamón no se ha cocinado o tratado térmicamente en una planta de procesamiento y debe cocinarse a una temperatura interna de 145 ° F antes de comerlo.