7 Preguntas y respuestas sobre judías verdes

Judías verdes, recortadas y blanqueadas. Lehner / Getty Images

¿Qué son las judías verdes?

Las judías verdes son un vegetal versátil que está ampliamente disponible en fresco, congelado o enlatado. Por lo general son verdes, pero también hay una variedad amarilla, y menos común, una púrpura.

A veces escucharás judías verdes llamadas judías verdes o frijoles de cera, dependiendo de la parte del país donde te encuentres.

La versión francesa de judías verdes, llamada Las yeguas verts (pronunciadas "ha-ree-ko vair"), son un poco más esbeltas que las que estamos acostumbrados a ver aquí en los Estados Unidos.

¿Cómo selecciono las judías verdes frescas?

Cuando se compran frescas, las judías verdes deben ser firmes y deben romperse cuando se doblan por la mitad. Querrá recortar los extremos duros antes de cocinarlos, y también puede pelar la tira fibrosa a lo largo del borde si es particular. Y, por supuesto, también puedes cortar las vainas a longitudes más cortas.

¿Debo usar judías verdes en conserva?

Respuesta corta: No.

Respuesta larga: Desafortunadamente (con la posible excepción del maíz), las verduras enlatadas son casi universalmente terribles. Y en ninguna parte es esto más cierto que las judías verdes enlatadas.

Si bien es importante moderar las expectativas cuando se trata de cualquier cosa , es difícil imaginar algo más desalentador que abrir una lata de judías verdes y contemplar la cojera, recocido, nenúfares incoloros y totalmente flácidos, empapados en su desilusión.

Básicamente, las judías verdes en lata son un ejemplo perfecto de cómo un grano verde NO debe verse o probarse.

Quédate fresco.

¿Qué hay de los frijoles verdes congelados?

Las judías verdes congeladas no son tan buenas como las frescas, pero son millas mejor que las enlatadas y por lo tanto un compromiso decente. Lo bueno de las judías verdes congeladas es que se congelan rápidamente pero no se cocinan, lo que significa que conservan su color, aunque su textura sufre un poco en el proceso de congelación y descongelación.

¿De qué color deberían ser las judías verdes?

Esta no es una pregunta capciosa. Cómo se cocinan las judías verdes puede afectar su color. Como regla general, desea que sus judías verdes tengan un color verde vivo y brillante. (Pero no, por supuesto, en los casos de las variedades amarilla o morada que mencionamos anteriormente).

Al blanquear las judías verdes notará que su color verde se intensificará después de un par de minutos. Pero si sigues cocinando, ese color verde se desvanecerá y cambiará a un tono apagado de verde oliva.

Además de la sobrecocción, cocinarlos en un líquido con un alto contenido de ácido también puede hacer que los granos verdes pierdan su color. Eso no significa que no deba usar ácido cuando cocina judías verdes: el jugo de limón y las judías verdes son una combinación clásica.

De manera óptima, salteamos las judías verdes y agregamos un poco de jugo de limón al final. Un caso en el que el ácido podría causar un problema es si las judías verdes se cocinaban a fuego lento en una salsa de tomate ácida.
Por el contrario, un bicarbonato de sodio alcalino puede dar a las judías verdes un color más brillante, pero no intentes este truco tampoco: hará que las judías verdes sean blandas.

¿Cuál es la mejor forma de cocinar judías verdes?

Al igual que otras verduras verdes, las judías verdes deben cocinarse rápidamente, a fuego alto, preferiblemente en pequeñas cantidades.

La cocción al vapor o el salteado son métodos de cocción ideales para preparar judías verdes. Cuando se cocinan adecuadamente, las judías verdes deben tener una textura crujiente y un color verde brillante y brillante.

Como se mencionó anteriormente, las judías verdes recocidas pueden identificarse por su color gris verdoso y su textura blanda. La sobrecocción también puede causar la pérdida de nutrientes.

¿Qué sabores combinan bien con las judías verdes?

Las judías verdes se combinan muy bien con jugo de limón, mantequilla, eneldo, albahaca, ajo, cebolla, champiñones, salsa de soja, almendras y, por supuesto, tocino.

Para una clásica ensalada bistro francesa con judías verdes, vea esta receta de ensalada Nicoise.